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灌汤黄鱼
由 知己 周日 3 一月 2010 - 12:07
国菜：灌汤黄鱼
黄鱼，有大小黄鱼之分.。二者和带鱼一起被称为中国三大海产，因其鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名“石首鱼”，主要产于东海和南海；以舟山群岛和广东南澳岛产量最多，大黄鱼在浙江、江苏沿海的盛产期为5月，在广东福建为10—12月。
大黄鱼体大鳞片小，身体肥美、鳞色金黄、嘴大且圆、尾部长窄、刺少、肉厚坚实、易离刺。它含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，能清除人体代谢产生的自由基。有安神止痢、益气填精、延缓衰老及防治癌症的功效，特别对体质虚弱的中老年人和产后体虚的妇女来说，食用大黄鱼起到非常好的食疗效果。
大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值，从古至今一直是最昂贵的食用鱼，加上现在大黄鱼产量少，便越发珍贵。估计每斤在3500元人民币左右，而大黄鱼一般体重为5—10斤，按5斤计算亦需人民币1.7万多元，如此昂贵的食材，在烹调时当然精雕细琢，慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼，堪称一绝。
此菜的制作难度颇高，非功力深厚之厨艺大师级人马所不能，今年3月初一次美食聚会中,有幸参与制作并大啖其鲜。选用6—8斤重的黄鱼，陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。以猪油、麻油、盐、胡椒为配料，先将鱼鳞、鱼腮去掉，再将鱼头的皮揭去以除异味，于鱼尾近腹部处开一小口，将内脏取出，用高梁酒从小口灌入鱼腹，以将腥味去除及增加鱼肉香味，再把鱼挂在阴凉处沥干水备用，将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻，成形后将其切成一段一段塞入鱼腹，最后用绳将鱼腹小口扎紧，用脆浆均匀地将鱼身涂满，放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中，将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。
在浸炸过程中，鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解，当用刀将鱼腹剖开时，玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出，夹一块鱼肉伴着鱼腹溢出的汤汁和珍馐送入嘴中，嗨！“味震天下”！
黄鱼，有大小黄鱼之分.。二者和带鱼一起被称为中国三大海产，因其鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名“石首鱼”，主要产于东海和南海；以舟山群岛和广东南澳岛产量最多，大黄鱼在浙江、江苏沿海的盛产期为5月，在广东福建为10—12月。
大黄鱼体大鳞片小，身体肥美、鳞色金黄、嘴大且圆、尾部长窄、刺少、肉厚坚实、易离刺。它含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，能清除人体代谢产生的自由基。有安神止痢、益气填精、延缓衰老及防治癌症的功效，特别对体质虚弱的中老年人和产后体虚的妇女来说，食用大黄鱼起到非常好的食疗效果。
大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值，从古至今一直是最昂贵的食用鱼，加上现在大黄鱼产量少，便越发珍贵。估计每斤在3500元人民币左右，而大黄鱼一般体重为5—10斤，按5斤计算亦需人民币1.7万多元，如此昂贵的食材，在烹调时当然精雕细琢，慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼，堪称一绝。
此菜的制作难度颇高，非功力深厚之厨艺大师级人马所不能，今年3月初一次美食聚会中,有幸参与制作并大啖其鲜。选用6—8斤重的黄鱼，陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。以猪油、麻油、盐、胡椒为配料，先将鱼鳞、鱼腮去掉，再将鱼头的皮揭去以除异味，于鱼尾近腹部处开一小口，将内脏取出，用高梁酒从小口灌入鱼腹，以将腥味去除及增加鱼肉香味，再把鱼挂在阴凉处沥干水备用，将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻，成形后将其切成一段一段塞入鱼腹，最后用绳将鱼腹小口扎紧，用脆浆均匀地将鱼身涂满，放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中，将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。
在浸炸过程中，鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解，当用刀将鱼腹剖开时，玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出，夹一块鱼肉伴着鱼腹溢出的汤汁和珍馐送入嘴中，嗨！“味震天下”！
知己- 功勋奖
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